直接跟農夫買-包住食安與島嶼風味！認識本土小型生產者職人粽

(撰文／馬佳芳　圖／直接跟農夫買)

在這座生物多樣性之島上，衍生出多元的飲食文化同樣也表現在粽子上。從常見竹葉與糯米組合的客家粽、閩南粽，至原住民族以山間採集的月桃與假酸漿葉包裹小米、糯米或芋頭粉的「阿粨」（abai）與「吉拿富」（cinavu）；用芭蕉葉包裹糯米、香蕉、糖的「香蕉飯」（yurak innimaw guquh）；或是林頭葉包入糯米與鹹豬肉的獵人便當「阿里鳳鳳」（alifongfong），粽子無異是訴說島嶼多元族群之米食與植物文化的最好載體。

甚而，走入東協廣場可見越南移民用尖苞柊葉包的「方粽」（(Banh Chung）與「圓筒粽」（Banh Day），格外特別使用的綠豆（豆沙）餡料，用滋味提醒了我們，這座島嶼正如粽子包入多種餡料那般地包容不同族群，品嚐粽子箇中滋味，正是品嚐這座島嶼的人文風土。

一方水土養一方人，體現在海納百味的一顆顆粽子中

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⚬　成就一顆好粽，粽葉下看不見的厚工
⚬　什麼都自己來，小型生產者成為食安把關生力軍
⚬　除了食安還要守護健康—可選不礙胃材料

成就一顆好粽，粽葉下看不見的厚工

剝開粽子，先是淡雅的竹葉清香襲來，接著是米的香氣混合鹹香餡料，從外到內呈現出色、香、味享受，使得這小而精巧的料理，成為能夠跨越時地限制的「完整」饗宴。

而要完成這道美味，那粽葉底下卻藏有許多「看不見」的工序，從採摘、清洗粽葉、糯米泡水、炒製餡料等等，備料總是從前晚便開始，至一串粽子上桌，往往得耗上一天一夜。也因此，「厚工」的粽子在許多族群的餐桌上，都與重要的節慶連結，被賦予特別的意義。

不同粽種的料理手法也極為不同，大致可分為「蒸粽」與「水煮粽」。蒸粽即所謂「北部粽」，為糯米先放入木蒸斗炊熟，再與各種配料拌炒入味，包入粽葉而成的熟粽；水煮粽即所謂「南部粽」，是生糯米與配料一同包入粽葉，直接放入大鍋中水煮，而蒸粽講究米粒分明，嚼來有Q度，水煮粽的米粒團結，口感偏軟糯，各自講究不同，也呈現出米食的不同滋味。

「浸泡」是影響米粒口感的關鍵步驟

多年來致力傳承客家米食文化，團隊夥伴「花東粽穀」創辦人張美慧表示，粽子的美味要訣在於「泡米」，沒有泡的米，米心不容易透，這關係到蒸煮時間，大大影響最終的口感。」而泡米看似簡單，卻是門學問，不同時節的不同氣溫下，泡米的時間都不同，平均夏季要2至3小時、冬季要3至4小時，甚至融合多穀物的十穀粽，那黑糯米、糙米、燕麥、米豆、雪蓮子、小米、蕎麥、紅薏仁的硬度各自不同，有的需要泡上五、六小時，不同米種必須分開處理，這個不為人知的細節，正是一顆粽子可以涵納百味的重要步驟。

從原料、製程到成品，夥伴美慧親力親為

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什麼都自己來，小型生產者成為食安把關生力軍

近來食安問題沸沸揚揚，美慧認為重視信譽的小型生產者，不管是食材或是環境大多都會自主把關，像是所使用非基改豆干、有機醬油、本土香菇等，而梅乾菜、艾草、香椿等，更是自家無農藥種植。

對於米，她認為最重要是選擇具有檢驗合格認證的碾米廠，具有溫濕度管理設備，且最好是「叫米時才碾米」，即便是粄粽所用的「舊米」（指上期或是上上期採收的米），也都是稻穀儲存，即用即碾，便不會有存放太久受潮發霉的問題。

乃至於粄粽，所用的原料亦是圓糯米與蓬萊米之「原粒米」水磨而成，「許多人為了求簡便直接使用米粉，這雖無關食安，但米粉經精製難免喪失香氣與營養素，或是混入比例很低的修飾澱粉，看起來是相同原料，但做出來的滋味與口感卻有差，真正用水磨米做的粄粽，放涼吃仍很Ｑ，還可以吃出米的香氣！」

自行種植、與筍農採購的本土粽葉

她更點出容易被忽略的「粽葉」，「市面上常見的乾燥粽葉多半是進口，過去也發生二氧化硫或是防腐劑超標，我們為了避免食安發生問題，自己少量種植、也與筍農合作，每年筍季結束而颱風季來臨之前，便要入竹林採收竹葉，經清洗冷凍保存，才能預備全年使用的量。」

以天然食材染色的粽繩，拒絕化學染劑、塑膠繩

捧起一捆捆彩色的粽繩，張美慧為分辨口味學習天然植物染，用黃梔子、茜草根、黑糯米來染色粽繩，而不使用市售用化學藥劑染的彩色棉繩或是會有塑化劑疑慮的塑膠繩，「吃是一門良心事業，不想被廠商欺騙，只能自己多下功夫。」她說。

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除了食安還要守護健康—可選不礙胃材料

過去粽子因是糯米食品，給人難以消化的印象，而講究健康飲食的粽子職人也紛紛改良，推出美味又養生的創意口味。

像是改良客家粽的「十穀粽」，用多穀類替代傳統圓糯米，還包入雪蓮子、米豆、香菇、菜脯、豆乾，並用油煸香椿葉調味，多重香氣與食感之下還具有豐富的纖維與營養，吃了非但不礙胃，反而很好消化。或是特別為養生蔬食開發的「紅麴粽」，那紅寶石色澤的米食裡，把美味結合中醫的「食療」觀念，以無農藥栗子、蓮子、百合為基底。